LA VIE DE CHATEAU: Les soutirages et la descente en barriques

Après la vinification qui se termine, lorsque le moût a été transformé en vin par la fermentation, commence alors « l’élevage », qui s’achèvera au moment de la mise en bouteilles. C’est la période d’affinage et de développement des qualités d’un vin. L’objectif du maître de chai est double. Tout d’abord au niveau technique, il s’agit de clarifier le vin. Ensuite, au niveau organoleptique, il faut le laisser murir. Dans nos appellations Montagne Saint–Émilion et Saint-Georges Saint-Émilion, nous produisons des vins de garde, ce qui implique des durées d’élevages longues qui varient de 6 à 18 mois voire plus chez certains vignerons.

La clarification du vin : Après la vinification, le vin présente un trouble dû aux divers résidus de fermentations, particules de raisin, levures et bactéries encore en suspension. Ces lies se déposent naturellement au fond des cuves ou des futs. Pour les éliminer, nous effectuons un « soutirage » qui consiste à décanter le vin, en le transvasant d’un récipient à un autre (cuve, garde-vin ou fûts). Cette opération permet également d’oxygéner les vins et ainsi de les assouplir. C’est le procédé le plus courant, il est en général complété par une filtration au moment de la mise en bouteille.

L’élevage en cuves : Il existe 2 sortes d’élevage, soit en barriques soit en cuves. Cela va dépendre du choix du viticulteur. Si celui-ci cherche à faire un vin fruité, souple, à consommation rapide (entre 1 et 5 ans), alors il privilégiera l’élevage en cuve. A l’inverse, s’il recherche la garde, la puissance et des arômes plus évolués, le viticulteur se tournera vers l’élevage barrique. En cuve, le vin n’évoluera pas beaucoup, c’est pour cela qu’il sera plus fruité.

L’élevage en barriques : Il existe plusieurs types de bois pour faire des fûts, mais le plus utilisé est le chêne et c’est de loin le plus apprécié en raison de ses propriétés physiques et aromatiques. Au niveau dégustation, on retrouvera la vanille et diverses odeurs, comme la noix de coco, le poivre, l’œillet, la fumée, etc. Le chêne va aussi apporter des tanins, cela permet de renforcer la structure. Le bois se combine avec le vin, et il continue à vivre et à évoluer dans sa barrique. Lors du choix d’une barrique, les vinificateurs prennent toujours en compte la provenance du bois. Pour des vins de grande garde tels que les Montagne Saint-Émilion et Saint-Georges Saint-Émilion, nous utilisons le chêne rouvre dit « chêne du centre » qui donne un bois à « grain fin » et apporte ainsi des tanins soyeux et beaucoup de rondeur. L’élevage en fût neuf n’est pas un tour de magie. Et les vignerons le savent bien. L’expérience prouve que, pour réussir le mariage vin-bois, le vin doit avoir une forte « carrure » pour être capable d’exister et, notamment, de résister au bois et à l’air, donc au dessèchement. Loin de masquer la typicité du vin, le bois doit jouer en fait un rôle discret et augmenter seulement la complexité aromatique du vin.