Vigneron, un métier aux multiples facettes

L’année du vigneron commence avec la taille. Dès novembre, la vigne entame son repos végétatif. Il est alors temps de façonner les sarments pour obtenir une production équilibrée lors du prochain millésime. Il limitera ainsi le nombre de bourgeons afin d’optimiser la maturation et le potentiel qualitatif des fruits. La prochaine étape cruciale sera celle de la floraison au printemps. La nature se réveille et il pratique l’épamprage, soit l’élimination des pampres, les rameaux non fructifères, pour porter toute l’attention sur les branches porteuses de baies.

De délicates fleurs blanches apparaissent ensuite, avant de laisser place en été à des grappes dont les raisins sont encore fermes et de petite taille. Ils vont lentement grossir, concentrer leurs saveurs et mûrir. Un long cheminement marqué par la véraison, ce moment clé où les grains changent de couleur, signe d’une maturation en cours. L’acidité diminue et les sucres prennent plus de place. Le vigneron sillonne alors les parcelles pour repérer les raisins restés verts et les éliminer. Il garantit ainsi une belle homogénéité.

Les raisins arrivent à maturité en moyenne à partir du mois de septembre. Selon les cépages, leur emplacement géographique et les variations climatiques, cette fenêtre peut cependant s’étendre d’août à octobre. Le vigneron goûte alors régulièrement les raisins pour estimer leur potentiel en analysant de nombreux facteurs.

L’équilibre entre sucres et acidité tout d’abord. Une plus grande teneur en sucre est synonyme d’augmentation du degré alcoolique. Quant à l’acidité, elle contrebalance la douceur et apporte de l’harmonie. La couleur également, primordiale pour les vins rouges puisqu’elle offre toute sa profondeur à la robe. Son évolution est un excellent indicateur de l’état de maturité du raisin. Enfin, les composants aromatiques contribuent à déterminer les caractéristiques organoleptiques des jus. Ces différents contrôles permettent d’avoir une vision globale de l’avancement des baies. Cette phase est essentielle pour élaborer des vins de qualité et lance la fameuse période des vendanges.

Les raisins ont été récoltés et la vigne peut à nouveau se reposer, contrairement au vigneron dont l’investissement ne s’arrête jamais. Les fruits de son dur labeur arrivent aux chais. Ils sont triés pour ne sélectionner que les meilleurs et sont transformés en vin lors du processus de vinification.

Il repose en grande partie sur les levures présentes naturellement dans les baies et celles ajoutées par le vigneron. Ce sont elles qui vont lancer la fermentation qui métamorphose les sucres en alcool. C’est donc pour cela qu’il est important d’évaluer en amont la quantité de sucre présente dans le fruit. Du gaz carbonique se dégage et la température augmente à l’intérieur de la cuve. Mais la vinification a un autre rôle, tout aussi capital : extraire la couleur, les arômes et les tanins contenus dans la peau par macération avec le jus en fermentation. Une opération particulièrement délicate qui nécessite un savoir-faire sans faille pour se dérouler à la perfection.

Chacun à leur manière, les vignerons s’investissent dans le rayonnement de l’appellation toute entière. Ils sont guidés par une quête constante de la qualité et se doivent de délivrer la quintessence de leur terroir. Pour ce faire, ils ne cessent de repousser les limites de leur propre exigence en se remettant toujours en question.

Produire du vin implique d’être à l’écoute de ses consommateurs, de s’améliorer d’année en année, d’explorer de nouvelles opportunités sans jamais oublier ce que leurs ancêtres leur ont transmis. Ils associent tradition et modernité en mêlant savoir-faire ancestral et progrès techniques. L’innovation et l’expérience sont alors au service du vin.